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Barista Training Day 1月度スタッフ研修

1月度のスタッフ研修では、「当店のシングルオリジンのカッピング」と「水とコーヒーの関係」についての検証を行いました。
今回は各カップのフレーバーを確認しながら、焙煎による味わいの影響についても着目しました。

《1回目カッピング》
コロンビア ポトシ シドラ、タンザニア エーデルワイス、グアテマラ ゲイシャの3種類のカッピングです。

まず、コロンビア ポトシ シドラ
香りの時点でスパイス、ハーブ、ジンジャーを感じました。
フレーバーコメントでは香りの時と同じで、スパイス、ハーブ、ジンジャー。
ジンジャーエールやシロップなどの甘さや滑らかな質感もあり、温度が下がるにつれほんのりとシトラスやレモングラスのような酸が現れました。
スタッフ間でも人気のコーヒーなこともあり、特にポジティブなフレーバーコメントが沢山挙がっています。

次に、タンザニア エーデルワイス
チョコレートのような香り。フレーバーは、ブラウンシュガーやチョコレート、ローストナッツ、ドライフルーツ、温度が下がるにつれレモンやイチゴの爽やかな酸を感じるコメントが挙がりました。
香りやホット帯の時のコメントをみると少しロースト感のあるものが多く、ミディアムローストよりも少し焙煎度合いの高いハイローストならではの特徴も出ている印象です。

最後に、グアテマラ ゲイシャ
香りの時点では、ハーブ、スパイス。
フレーバーは、紅茶やオレンジ。冷めてくるとパッションフルーツのような甘さが出てきました。
しかし焙煎が未発達(コーヒー豆の中まで火が入り切っていない状態のこと)であったために木や野菜、優しい口当たりはあるもののアフターはショートである印象も受けました。
最初に挙げたコロンビア ポトシ シドラやタンザニア エーデルワイスと比べると、ボディが薄く、口の中でフレーバーが広がらずすっと消えてしまうような、潰れてしまうような感じです。

言葉で表現することに苦戦しましたが、焙煎が未発達である時の特徴を改めて全員で認知することができました。

《2回目カッピング》
コスタリカ ホワイトハニーを焙煎日別で、1月4日、5日、12日の3種類を比較しました。

 


1月4日焙煎は、質感が弱くツンとした酸味があり冷めると木やきなこのような、焙煎が未発達ならではの特徴が挙がりました。
焙煎機のダンパーを閉じたまま焙煎を進め、最後の方に一気に全開にしたことが未発達の原因です。
焙煎時の一つひとつの工程が重要で、意味があることを改めて実感しました。

1月5日焙煎は、コスタリカの特徴であるマスカットのような甘さや酸があり、ホットハチミツレモン、スパイスなどのコメントも挙がりしっかりとフレーバーと質感が感じられました。

1月12日焙煎は、マスカットのような特徴とクリーンで綺麗な印象。
1月5日焙煎のコスタリカとほぼ同一条件ではありますが、エイジングが浅い為にフレーバーが完全に現れていないという推測です。
これからフレーバーが出てくるのが楽しみだと、店舗で提供する前にテイスティングすることはかなり大切である工程だとスタッフ間で話が盛り上がりました。

改めて、焙煎による味わいの影響や言葉で表現する難しさを学びました。
皆様にお届けする一杯のコーヒーに大きく関わるので、日々のカッピングは欠かせません。

後半は、スタッフからリクエストのあった水とコーヒーの関係についての検証を行いました。
とても興味深くスタッフ皆で驚いた検証結果でした。
次回のブログで投稿いたしますので、楽しみに待っていてください!

 

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