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美味しいミルクビバレッジのためのミルクスチーム

2021.07.06

美味しいミルクビバレッジを作るには、ミルクのスチームはとても重要です。では、良いスチームミルクとはどのようなものなのでしょう。

美味しいスチームミルクの条件は、きめ細かく粘性があり、甘さがあること。そして、テクスチャーと温度が重要です。
ミルクの温度はすぐに飲める(飲んだ時に火傷しない)程度の約60〜65℃の温度帯が一番ミルクの甘さを感じることができます。ミルクビバレッジにした際に、ミルクのフォームと液体が口の中に一緒に入ってくるものが、ミルクとコーヒーの一体感を感じることができる美味しいミルクビバレッジです。
65℃を超えてくると徐々に泡が粗くなり、70℃を超えると凝固が始まりボソボソとしたミルクになってしまいます。また、55℃を超えたあたりからミルクに粘度が生まれてくるので、温度が低すぎても粘性のあるミルクにはなりません。

美味しいスチームミルクがどういうものか理解した後は実践です。

1.ピッチャーにミルクを量ります。

カフェラテ1杯分なら180g程度。必ず冷蔵庫から出したての冷えたミルクを使いましょう。最後の攪拌の時間を長く取ることできめの細かいミルクができるからです。

2.空ぶかしを行う。

ノズル内に溜まった水やミルクを出す為に空ぶかしを行い、専用のダスターでノズルを拭きます。水蒸気が出なくなるまでふかしてください。これを怠るとミルクに水気が混ざり、味が薄くなってしまいます。

3. ノズルの先を少しミルクに入れた状態でスチームを開きます。

先にスチームを開いた状態でミルクに入れようとすると飛び散ってしまうので、ノズルの先を1cm程度ミルクに入れた状態でスチームを開いてください。

4. ミルクの泡をつくります。(ボリュームアップ)

まず、横回転の対流を作りミルクに泡を作ります。スチームを開いたらピッチャーを下げ、ノズルの先がミルクの液面ギリギリ(つくかつかないかくらい)にくるようにします。ここで大切なのが「音」です。「チチチ…」という音が出ていれば正解です。

5. ミルクの液面上昇に合わせてピッチャーを下げていきます。

うまく泡ができれば容量が増えていき、液面が上がっていきます。ここで液面の上昇に合わせてピッチャーを下げなければノズルが入りすぎて泡は出来ず、ミルクが温まるだけになってしまいます。反対に下に下げるのが早すぎると、大きな泡ができてしまいます。「チチチ…」という音を頼りにピッチャーの高さを調整してください。ピッチャーの容量が1.2倍程になれば泡立ての工程は完了です。ミルクの温度が高くなると泡立たなくなるので、30度になるまでに泡立てを終えるようにしましょう。